Алексей МАРИНИН: Гость не всегда прав

Журналисты проекта «Едим-Пьем» поговорили с владельцем сети «М-Ресторатор», президентом Федерации рестораторов и отельеров Оренбургской области Алексеем МАРИНИНЫМ.

— Как проходит ваш день?

— Я в основном занимаюсь продвижением, маркетингом, нахожусь в публичном поле, анонсирую наши мероприятия, занимаюсь консалтингом. Я могу продавать свои знания и, естественно, открываю новые рестораны.

Любой бизнес — это четко выстроенная система. Я не являюсь менеджером, управленцем, чтобы собирать планерки, проводить собрания. В каждом моем ресторане есть люди, которые этим занимаются.

— Вы за разделение полномочий?

— Если не делегировать полномочия, то ты живешь ради работы. Ты постоянно занят. Но никто не является самым умным и самым смелым. Есть четкое, правильное распределение своих должностных обязанностей и вообще своей жизни.

Хоть я и не занимаюсь управлением, есть какие-то контрольные точки в ресторанах, которые нужно постоянно отслеживать. Я получаю для себя какую-то информацию, фиксирую ошибки и при встрече с управляющим даю свои рекомендации. Я именно рекомендую. Очень редко, когда я заставляю или приказываю управленцу. Ошибочно, когда владелец бизнеса пытается быть таким всемогущим и всезнающим. В конце концов он начинает мешать бизнесу.

— Что можете сказать по поводу кухни в ваших ресторанах?

— Я никогда не пользуюсь никакой «химозой», это мое принципиальное решение. Я не собираюсь людей всякой гадостью кормить. Это, может быть, отличительная особенность, потому что сейчас есть те, кому по барабану, но для меня это принципиально.

Все должно быть из натуральных продуктов, без порошков или каких-нибудь смесей. Зачастую потребитель, к сожалению, не знает, что он ест. Но я вот так вижу ресторанный бизнес, мне так спокойно, меня так совесть не мучает. Я спокойно засыпаю и спокойно просыпаюсь.

— А гость всегда прав?

— Не всегда. В основном не прав. Но, так как мы индустрия гостеприимства, у нас запрещено с гостем спорить, возражать ему. Нужно стоять и улыбаться. Нельзя идти в клин. Хотя гости иногда не знают, что заказывают. Что-то они слышали, где-то видели или пробовали и пытаются сопоставить креветки или устрицы, которые ели в Таиланде или еще где-нибудь, с теми, которые имеются в Оренбурге.

Своим очень хорошим знакомым я всегда говорю: «Друзья мои, при всем уважении, я прошу вас повернуть голову направо и налево. Море видите?» — «Нет. Есть вопросы?» (Смеется.) Море очень далеко, поэтому то, что вы имеете возможность здесь кушать в таком свежем состоянии, не может стоить рубль. Потому что это логистика, приготовление и прочее. Человек, заказывающий блюдо, думает, что покупает только, например, салат из томата и огурца. Но на самом деле приобретает каждый сантиметр ресторана. Он получает атмосферу, музыкальное оформление, сервис и услуги официанта. Заплатив 180 рублей за салат, практически становится совладельцем ресторана на какое-то время.

— На что стоит обращать внимание, чтобы о заведении сложилось правильное впечатление?

— У меня, например, очень серьезные критерии отбора. В первую очередь это кухня, потом сервис, потом интерьер и уже потом развлечения. Не наоборот. Но по какому принципу выбирают рестораны у нас в Оренбурге? Развлечения, интерьер и только потом кухня и сервис. И не понимаешь даже, зачем люди в ресторан-то ходят? Еще бывает, спрашивают: «Какой у вас средний чек на человека?» Но ведь все зависит только от вас и от того, сколько денег вы готовы потратить. Можно заказать дюжину устриц, а можно пасту, и тоже остаться довольным, но потратить 300 рублей, а не 2 000. А некоторые гости приходят, заказывают салат, закуску, горячее, стоячее, лежачее — и понеслось по полной программе. Потом, когда чек им приносят, делают квадратные глаза: «А за что так дорого?» Так, а зачем вы, извините, так много набрали? Нормальный человек не может столько съесть.

— Сейчас существует тенденция, что люди чаще заказывают еду на дом и реже ходят в рестораны и кафе. Это никак не отражается на ресторанном бизнесе?

— Это отражается на культуре людей. Появляется замкнутость и страх перед выходом в общество. Люди замыкаются. Они начинают думать, что не так себя ведут, что в ресторан нужно как-то одеться… Раньше это действительно было так. Но сейчас все поменялось.

Сейчас вот есть гастробары. Что такое бар? Это на 80 процентов напитки и на 20 — еда. В ресторанах наоборот — где-то 60 на 40 в пользу еды. В гастробар люди идут, чтобы расслабиться в непринужденной обстановке. Там может быть музыка громче, чем в ресторане, другая атмосфера, но гости получают хорошую, интересную еду без ресторанных ограничений – салфетка туда, вилка сюда, чувствуют себя более раскованно и свободно.

— Вы часто едите в других ресторанах?

— Я ем везде. Но очень разборчиво отношусь к еде. Я полностью сканирую блюдо, и понимаю, какова его себестоимость и за сколько его продают. И я могу точно сказать, зарабатывает ресторан или нет. Многих владельцев дурят шеф-повара или так называемые шеф-повара. Они просто самореализуются, делают красиво, культурно, а владелец находится в эйфории. Его ведь все хвалят: «Чувак, у тебя все классно, все вкусно». А в конце концов…

Я не критикую коллег. Когда что-то мне не нравится, я могу высказать непосредственно владельцу — если он захочет. А некоторым это по барабану.

Мне недавно позвонили и задали вопрос: «Слушай, а у тебя кухню утром или вечером моют? Мы тут поспорили». Я говорю: «В смысле? Не понял. Вечером заканчивается смена, и повара кухню выдраивают до блеска. Если они этого не сделают, уже утром там будет ботанический сад из микробов и всего остального». Но раз люди поспорили, значит, в каком-то ресторане все иначе!

— Идеальный сервис – это что?

— Это когда безупречно все. Когда в ресторане есть сомелье и метрдотель. Если это бар, то должен быть бармен, который разбирается не только в напитках, но и в политике, спорте и женщинах — во всем, что его окружает. Сервис будущего вообще может уйти в роботизацию, лет через пять уже.